預(yù)制菜的生產(chǎn)管理，預(yù)制菜設(shè)備的管理控制和如何建設(shè)預(yù)制菜加工廠
返回新聞動(dòng)態(tài)一、預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化控制
針對(duì)大型餐飲企業(yè)所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、智能化的新時(shí)代經(jīng)營(yíng)模式，在大型中央廚房或預(yù)制菜加工中心，首先需要有一個(gè)產(chǎn)品研發(fā)中心，專門針對(duì)菜品或成品的改進(jìn)和創(chuàng)新，并根據(jù)社會(huì)的動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)不斷的調(diào)整，統(tǒng)一公司產(chǎn)品和研發(fā)思路，讓預(yù)制菜加工中心根據(jù)研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一加工生產(chǎn)產(chǎn)品。
對(duì)于預(yù)制菜加工生產(chǎn)流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)必須標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化控制，讓整體流程都細(xì)化，從原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、精加工、粗加工、成品加工、包裝、成品入庫(kù)或發(fā)貨、冷鏈或保溫運(yùn)輸?shù)人辛鞒潭夹枰鋵?shí)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，做到產(chǎn)品質(zhì)量符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在整體流程標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化的控制下可以讓成本達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。
二、中央廚房預(yù)制菜加工中心采購(gòu)流程和控制
針對(duì)生產(chǎn)預(yù)制菜所需要的肉食、海鮮、蔬菜、糧油、調(diào)料等不同的原材料建立起統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程，采購(gòu)人員需按照制定的采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行采購(gòu)，所有采購(gòu)進(jìn)來(lái)的原材料都需要有標(biāo)準(zhǔn)化的圖片和文字介紹，介紹必須包含：產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、規(guī)格、季節(jié)、產(chǎn)品質(zhì)量描述等，將所需采購(gòu)原材料確定審核后，然后整合統(tǒng)一集中采購(gòu)，針對(duì)需大量采購(gòu)的原材料是可以直接通過(guò)生產(chǎn)廠家或總代理商等進(jìn)行采購(gòu)，這樣可以有效的控制采購(gòu)成本，并且每一次的采購(gòu)都需要針對(duì)原材料保留可追溯性。
三、預(yù)制菜加工設(shè)備的生產(chǎn)流程及管理控制
各種原材料的加工生產(chǎn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量化、數(shù)字化，做到統(tǒng)一，每種原材料或半成品的生產(chǎn)加工，都必須嚴(yán)格按照制定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章統(tǒng)一的進(jìn)行加工生產(chǎn)。這樣可以做到在生產(chǎn)加工中，將物料損耗率做到標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化，物料清洗挑選和邊角料利用率的量化，避免在使用預(yù)制菜加工設(shè)備運(yùn)作的浪費(fèi)和損失。
最后將加工完成的成品數(shù)量和使用的各類原材料量化，通過(guò)稱量計(jì)算成品率、損耗率、結(jié)余等建立有效的數(shù)字化數(shù)據(jù)，通過(guò)數(shù)字化的管理控制，有利于對(duì)預(yù)制菜加工過(guò)程中的產(chǎn)量的數(shù)據(jù)控制，以及人為的不良行為等。
四、預(yù)制菜廚房生產(chǎn)的能源使用管理及流程控制
對(duì)于生鮮、冷庫(kù)和其它各個(gè)不同的加工生產(chǎn)區(qū)或不同的預(yù)制菜生產(chǎn)線設(shè)備所使用的水、電、氣等能源做到每個(gè)區(qū)或每條線分開安裝計(jì)量表，并責(zé)任落實(shí)到相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)人，并針對(duì)能源的使用制定出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，以達(dá)到控制整個(gè)預(yù)制菜加工中心的能源和機(jī)器設(shè)備的能源消耗。
五、中央廚房預(yù)制菜人員管理及生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)流程控制
在每天規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由信息計(jì)劃部根據(jù)其它部門提供的所需供應(yīng)信息后，經(jīng)由本部門的信息員收集的所有訂貨單據(jù)匯總后提交審核，在審核通過(guò)后在由本部門計(jì)算出目前平均產(chǎn)能，現(xiàn)有庫(kù)存量，然后對(duì)比成品量、生產(chǎn)總時(shí)間并結(jié)合員工出勤率編制生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流等計(jì)算生達(dá)給中央廚房預(yù)制菜生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，可根據(jù)數(shù)據(jù)有效管控人力成本的排班計(jì)劃。
生產(chǎn)部為了保證預(yù)制菜加工生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)工作的準(zhǔn)確、及時(shí)、全面、真實(shí)，也必須落實(shí)好庫(kù)存、人員出勤、日產(chǎn)量等數(shù)據(jù)，做到每日更新和真實(shí)。
六、中央廚房設(shè)備和預(yù)制菜加工設(shè)備廠家介紹
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發(fā)布時(shí)間：2022/9/26 17:05:07,閱讀：3865,發(fā)布人：admin
