一、中央廚房的模式分類

連鎖餐飲業(yè)自建自營(yíng)中央廚房;

專業(yè)或第三方中央廚房;

集體用餐配送(團(tuán)膳)中央廚房;

傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。

二、中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計(jì)

按消費(fèi)形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料:

按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品;

按貯運(yùn)形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称?、常溫食?

按消費(fèi)人群劃分:團(tuán)體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

三、中央廚房選址

基本原則：交通的便捷性;貼近目標(biāo)客戶群市場(chǎng)飽有度與成長(zhǎng)性:排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。

基本要求：1、應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心,工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)附近;

業(yè)務(wù)輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域

中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6–8萬(wàn)份/日

4、水源充足,交通便捷,無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)

5、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染的工業(yè)活動(dòng)區(qū);遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方:遠(yuǎn)離易受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地方

6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量

7、有獨(dú)立的園區(qū),一層建筑為優(yōu)先選擇

四、中央廚房廠區(qū)和道路

1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤等區(qū)域相對(duì)間隔一定的距離;

2、廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化,宜種植常綠灌喬木

3、主要道路應(yīng)堅(jiān)硬平坦,無(wú)積水,有良好的排水系統(tǒng);4物流配送區(qū)的停車距離應(yīng)大于20米

五、中央廚房設(shè)計(jì)要求

1、內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中或工

序間造成食品的相互交叉污染;

2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工車間

3、建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng),并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。

4、生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。

a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱);

b)熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用

5、必須分別設(shè)置供獨(dú)立使用的出入口

a)食品原輔材料入口 b)食品發(fā)送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口

五、中央廚房規(guī)劃

1、食品原料基地、收貨驗(yàn)收區(qū)：卸貨碼頭/驗(yàn)收與倉(cāng)管

2、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)：畜禽類冷凍庫(kù)/蔬菜冷藏庫(kù)/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫(kù)/雞蛋冷藏庫(kù)/干貨倉(cāng)庫(kù)/化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)等

3、衛(wèi)生區(qū)：?jiǎn)T工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理

4、加工區(qū)：蔬菜/肉類等凈菜精加工

5、生產(chǎn)區(qū)：熱廚/面點(diǎn)/西點(diǎn)/清真廚房/米飯

6、冷鏈生產(chǎn)：盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品

7、貯存區(qū)：原料或半成品/米面庫(kù)/調(diào)料包/包材庫(kù)

8、備餐區(qū)：分裝間、成品庫(kù)

9、配送：出貨碼頭/物流運(yùn)輸一一送餐服務(wù)

10、餐具青洗區(qū)：回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間

六、中央廚房?jī)?nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修

中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)取耐用材料,且易于養(yǎng)護(hù)和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點(diǎn)地方

應(yīng)可以進(jìn)行消毒。應(yīng)滿足以下條件：地面 墻面 天花 門窗 通風(fēng)設(shè)施 照明設(shè)施 溫控設(shè)施 防蟲(chóng)鼠設(shè)施

七、中央廚房設(shè)備安裝

1、中央廚房設(shè)備配置基本標(biāo)準(zhǔn);

2、保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常,達(dá)到預(yù)期性能;

3、可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔,設(shè)備安裝應(yīng)離墻50cm。

八、中央廚房規(guī)劃的原則

由生至熟，由粗至精； 生熟分開(kāi)，潔污分流； 人流、物流、氣流、水流等分離;

設(shè)置“七區(qū)五線”

七區(qū)一倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)(以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚)、就餐區(qū)(簡(jiǎn)稱廳);

五線一主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝線。

中央廚房動(dòng)線與走道的預(yù)留：

每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主動(dòng)線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動(dòng)線上應(yīng)預(yù)留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因?yàn)橐话愕耐栖噷挾榷荚?0cm，而一個(gè)人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動(dòng)線回旋、交叉無(wú)礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運(yùn)不受影響。

進(jìn)行中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)，我們需要考慮到：

建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高; 柱網(wǎng)跨度;

各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃?xì)恻c(diǎn)位及需求量;

制冷、排煙、新風(fēng)潔凈等級(jí)等需求;

冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求;

設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫(kù)冷藏設(shè)備、配送運(yùn)輸設(shè)備要求);

工藝節(jié)點(diǎn)需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設(shè)計(jì)單位與施工單位進(jìn)行溝通。

出具：

1.中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)圖紙。

2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷，設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃?xì)?新排風(fēng)設(shè)計(jì)圖;冷庫(kù)、洗衣間圖紙。

3.統(tǒng)計(jì)設(shè)備表、用電量、燃?xì)饬俊L(fēng)量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計(jì)及要求。

交各專業(yè)設(shè)計(jì)單位及空調(diào)通風(fēng)、冷庫(kù)、廚具、消防等專業(yè)，將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍(lán)圖、報(bào)價(jià)，確認(rèn)后施工，各子系統(tǒng)負(fù)責(zé)安裝到位，驗(yàn)收合格。

相對(duì)于工藝流程設(shè)計(jì)餐飲業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復(fù)雜。但倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。

中央廚房實(shí)現(xiàn)了從原料集中采購(gòu)、生產(chǎn)計(jì)劃精確制定到庫(kù)存先進(jìn)先出、合理配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到優(yōu)化把控。

中央廚房的建設(shè)是一項(xiàng)復(fù)雜的、嚴(yán)格的系統(tǒng)工程。其涉及范圍廣、建設(shè)成本高，企業(yè)建設(shè)中央廚房，切勿倉(cāng)促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強(qiáng)弱電、空調(diào)、新排風(fēng)、廚具、燃?xì)?、消防、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和項(xiàng)目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。

項(xiàng)目建成后還要輔助運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間，以便理順流程，確保前期設(shè)計(jì)方案能落實(shí)到位。

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一、中央廚房的模式分類

連鎖餐飲業(yè)自建自營(yíng)中央廚房;

專業(yè)或第三方中央廚房;

集體用餐配送(團(tuán)膳)中央廚房;

傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。

二、中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計(jì)

按消費(fèi)形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料:

按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品;

按貯運(yùn)形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称?、常溫食?

按消費(fèi)人群劃分:團(tuán)體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

三、中央廚房選址

基本原則：交通的便捷性;貼近目標(biāo)客戶群市場(chǎng)飽有度與成長(zhǎng)性:排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。

基本要求：1、應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心,工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)附近;

業(yè)務(wù)輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域

中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6–8萬(wàn)份/日

4、水源充足,交通便捷,無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)

5、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染的工業(yè)活動(dòng)區(qū);遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方:遠(yuǎn)離易受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地方

6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)?；A(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量

7、有獨(dú)立的園區(qū),一層建筑為優(yōu)先選擇

四、中央廚房廠區(qū)和道路

1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤等區(qū)域相對(duì)間隔一定的距離;

2、廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化,宜種植常綠灌喬木

3、主要道路應(yīng)堅(jiān)硬平坦,無(wú)積水,有良好的排水系統(tǒng);4物流配送區(qū)的停車距離應(yīng)大于20米

五、中央廚房設(shè)計(jì)要求

1、內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中或工

序間造成食品的相互交叉污染;

2、必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工車間

3、建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng),并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。

4、生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。

a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱);

b)熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用

5、必須分別設(shè)置供獨(dú)立使用的出入口

a)食品原輔材料入口 b)食品發(fā)送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口

五、中央廚房規(guī)劃

1、食品原料基地、收貨驗(yàn)收區(qū)：卸貨碼頭/驗(yàn)收與倉(cāng)管

2、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)：畜禽類冷凍庫(kù)/蔬菜冷藏庫(kù)/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫(kù)/雞蛋冷藏庫(kù)/干貨倉(cāng)庫(kù)/化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)等

3、衛(wèi)生區(qū)：?jiǎn)T工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理

4、加工區(qū)：蔬菜/肉類等凈菜精加工

5、生產(chǎn)區(qū)：熱廚/面點(diǎn)/西點(diǎn)/清真廚房/米飯

6、冷鏈生產(chǎn)：盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品

7、貯存區(qū)：原料或半成品/米面庫(kù)/調(diào)料包/包材庫(kù)

8、備餐區(qū)：分裝間、成品庫(kù)

9、配送：出貨碼頭/物流運(yùn)輸一一送餐服務(wù)

10、餐具青洗區(qū)：回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間

六、中央廚房?jī)?nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修

中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)取耐用材料,且易于養(yǎng)護(hù)和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點(diǎn)地方

應(yīng)可以進(jìn)行消毒。應(yīng)滿足以下條件：地面 墻面 天花 門窗 通風(fēng)設(shè)施 照明設(shè)施 溫控設(shè)施 防蟲(chóng)鼠設(shè)施

七、中央廚房設(shè)備安裝

1、中央廚房設(shè)備配置基本標(biāo)準(zhǔn);

2、保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常,達(dá)到預(yù)期性能;

3、可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔,設(shè)備安裝應(yīng)離墻50cm。

八、中央廚房規(guī)劃的原則

由生至熟，由粗至精； 生熟分開(kāi)，潔污分流； 人流、物流、氣流、水流等分離;

設(shè)置“七區(qū)五線”

七區(qū)一倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)(以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚)、就餐區(qū)(簡(jiǎn)稱廳);

五線一主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝線。

中央廚房動(dòng)線與走道的預(yù)留：

每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主動(dòng)線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動(dòng)線上應(yīng)預(yù)留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因?yàn)橐话愕耐栖噷挾榷荚?0cm，而一個(gè)人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動(dòng)線回旋、交叉無(wú)礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運(yùn)不受影響。

進(jìn)行中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)，我們需要考慮到：

建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高; 柱網(wǎng)跨度;

各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃?xì)恻c(diǎn)位及需求量;

制冷、排煙、新風(fēng)潔凈等級(jí)等需求;

冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求;

設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫(kù)冷藏設(shè)備、配送運(yùn)輸設(shè)備要求);

工藝節(jié)點(diǎn)需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設(shè)計(jì)單位與施工單位進(jìn)行溝通。

出具：

1.中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)圖紙。

2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷，設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃?xì)?新排風(fēng)設(shè)計(jì)圖;冷庫(kù)、洗衣間圖紙。

3.統(tǒng)計(jì)設(shè)備表、用電量、燃?xì)饬俊L(fēng)量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計(jì)及要求。

交各專業(yè)設(shè)計(jì)單位及空調(diào)通風(fēng)、冷庫(kù)、廚具、消防等專業(yè)，將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍(lán)圖、報(bào)價(jià)，確認(rèn)后施工，各子系統(tǒng)負(fù)責(zé)安裝到位，驗(yàn)收合格。

相對(duì)于工藝流程設(shè)計(jì)餐飲業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復(fù)雜。但倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。

中央廚房實(shí)現(xiàn)了從原料集中采購(gòu)、生產(chǎn)計(jì)劃精確制定到庫(kù)存先進(jìn)先出、合理配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到優(yōu)化把控。

中央廚房的建設(shè)是一項(xiàng)復(fù)雜的、嚴(yán)格的系統(tǒng)工程。其涉及范圍廣、建設(shè)成本高，企業(yè)建設(shè)中央廚房，切勿倉(cāng)促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強(qiáng)弱電、空調(diào)、新排風(fēng)、廚具、燃?xì)?、消防、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和項(xiàng)目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。

項(xiàng)目建成后還要輔助運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間，以便理順流程，確保前期設(shè)計(jì)方案能落實(shí)到位。